沾片子做法（山西面食之—

今天给大家介绍的一款山西面食叫作沾片子，主要流行于山西晋中一带，在晋中的不同乡村叫法略有不同，有叫蘸片子的，也有叫菜疙瘩、拖叶等。沾片子多在春夏蔬菜成熟之时，做法简单，食材广泛。做法为将蔬菜洗净，根据蔬菜的不同做不同的处理，之后将蔬菜在面糊中挂糊，使蔬菜被面糊完全包裹，但面糊一定不能过多，要能看出蔬菜的材质或形状。然后将裹了面糊的蔬菜逐一放入沸水锅中，翻滚几次捞出装盘，蘸以配好的调和即可食用。

说起来很简单，但这里面很有一些小细节可供人细细咂摸。处理好了在十里八乡就是巧手媳妇，处理不好就是人们说的懒婆娘，令人不可思议的是如果处理得当的话，这道面食还能购出的厅堂，成为大饭店里拿得出来的一道菜品。

首先，先讲一下使用的蔬菜。沾片子使用到的蔬菜种类很多，全凭个人喜好，可以是豆角、土豆、茄子、菠菜等等。如果要做的精致，蔬菜选好后要做精心的处理，比如，豆角要选用直溜溜粗细相仿的，洗净切成长短的段；土豆或茄子之类要先处理成大小适中的块，再切成厚度约2-3毫米的片；菠菜类洗净之后也要切成适当的长段，同时要避免菠菜叶横七竖八影响沾面糊后的形状。

虽然豆角、菠菜之类的蔬菜皆可使用，但在晋中人家更多使用的是一种叫玉谷的野菜。这种野菜生长力旺盛，每家的房前屋后不须刻意栽种，总有几株野生的出现。它的叶子为偏长的卵型，两端略尖，边为锯齿形。

其次，蔬菜在洗净后，最好用厨房用纸将水分吸干，避免蔬菜表面的水分影响挂糊效果。待蔬菜洗净揩干表面水分，将蔬菜逐一在面糊中拖过，确保均匀的挂到面糊。不管那种蔬菜，挂糊的过程一定要一片一片地挂，这样做出的沾片子才有型有样。如果没有耐心直接将蔬菜和面糊搅拌之后，拿筷子夹着一筷子一筷子的下锅，出来的沾片子就是一个一个疙瘩状面块，估计菜疙瘩的叫法就是这样来的。这其实就是沾片子能否上的厅堂的关键。

接下来，再说说面。在以前人们的生活水平不高的情况下，人们多用红面（就是高粱面，因磨成的面粉发红得名）或豆面（以绿豆面为多）为主，逢年过节才会掺一些白面。现在各家几乎都是以白面为主，偶尔掺一些豆面或红面等杂粮面。面粉选好后，在盆中用冷水调成糊状，稠稀以用筷子挑起能以缓慢的速度成直线溜下即可。

最后，说说蘸料。沾片子的蘸料，根据地域和个人喜好各有不同，但基本上就是两类，西红柿或者醋调和。葱适量切小段，几片蒜片，两个大小适中的西红柿，洗净去皮切成小块。油锅烧热下入葱蒜炒出香味，加入西红柿块，加少量清水将西红柿煮至粘稠状，加盐出锅（因西红柿发酸，要适量多加一些盐），西红柿酱成。葱蒜切末，油热下锅炒出香味，加陈醋滚开，加适量盐出锅，醋调和成。根据个人口味，或用单一蘸料，或混合蘸料，再加蒜泥添香，刚出锅的沾片子一蘸，怎一个舒服了得。